白菜の漬け方 |
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白菜 お新香 |
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| 白菜白菜 ▼材料 白菜……２株（約４、５キロ）／粗塩……白菜の重さの３％（白菜が４キロなら１２ ０グラム前後）／赤とうがらし……４、５／昆布……20～30センチくらいノユズ……１個 ▼作り方 ① 白菜の下ごしらえをします。汚れたり傷んだりしている外菜を取りのぞき、丸ご と水洗いします。白菜を４つ～８つ割りに切ります。白菜は株の根元から３分の１ くらいまで包丁で切拝込みを入れて、手で引き裂くときれいに割れます。菜の上の 方まで包丁を入れてしまうと、ちぢれた菜が重なり合っている部分がバラバラにな レっ七しまいます。それを１日天日干しします。日光に当てて干すことで余分な水分 が取りのぞかれ、白菜－の甘味とうまみが引き出されます。途中でひっくり返して、 裏表（切り目と外菜の方）それぞれ干します。 ② いよ’いよ白菜を漬け込みます。ポリ製の漬けものたるに下塩をひと振りし、白菜 の切り口を上にして株元を交互に並べます。塩をひとつかみ振り、小さく切った昆 布・赤とうがらし・半月切りにしたユズを少しずつ散らします。 ③ そこに塩を振り、また白菜を並べます。さらに塩を振り、また白菜を並べます。 全部の白菜を詰めたら、上塩は多めに振ってください。中ぶたをして白菜の重さの ７５～２倍の重石をのせます。 ④ ３、４日して水が上がって来たら、白菜が水に漬かっていればよいので、重石を 軽いものに替えます。漬け込んでｙ日目くらいから食べ始められます。Ｉ週間くら いがちょうど食べ頃。10日もするとすっぱくなって昧が落ちますし、長期保存でき ない漬け物なので、10日くらいで食べきれる分量を、その都度つくりましょう。 |
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