たくあんの漬け方

たくあん

たくあんの漬け方

たくあんの漬け方のページたくあんをつける。
材料
　葉付きの大根
　（カッコ内は、干し大根Ｉキロ当たりの分量）
　ぬか……１５０グラム（干した大根の15％）／塩……60グラム（干した大根の　６％）
／ざらめ糖……大さじ２分の１／砂糖……大根１本あたり大さじＩ／とうがらし……
　２分の１本土昆布５センチくらい／ほかに果物の皮（柿の皮、りんごの皮などを干したもの）
　※塩は長期保存したいときには、さらに３～５％分増やします。大根も長めにしっかり干します。

▼作り方
①まず葉をつけたまま大根を水洗い、日当たりと風通しのよい場所で、１、
　　２週間干します。日中は外に出し、露が降りるようなら、夕方には家に取り込みま
　　す。大根を手で曲げて「への字」に曲げられるようになれば干しが完了です。。
　②　干した大根を清潔なタオルできれいにふき、重さを計ります。この大根の重さの
　　15％ぐらいのぬかと、６％の塩を用意します。
　③　葉がバラバラにならないように、葉の根元の大根側で切り落とし、葉に大根
　　が、１センチほどつくように切ることになります。次に大根をまな板にのせ、手の
　　ひらで押すようにして固い部分がなくなるまで転がします。こうすると水分が平均
　　化し、しんなりします。
　④漬け込み用容器とは別の容器で、塩ぬかをっくります。ぬかと塩、ざらめ糖、細
　　かく切った昆布、とうがらし、砂糖を、よくまぜます。
　⑤　いよいよ漬け込みです。漬け物容器の底に塩ぬかを振りかけておき、大根を容器
　　にすき問がなくなるようにびっしりと詰めます。すき問ができるようなら、そこに
士大根の葉を詰めておきます。びっしりと・・段だけ詰め、さらに上から塩ぬかをふり
　　かポフす。同様に大根をびっしりと詰めます。この大根と塩ぬかの層を繰り返して、
　　階建てかの建物のように漬け込んでいきます。
大根をひととおり漬け込み終えたら、大根の葉をふたをするように並べ、体重をか
　けてきっちりと押さえます。最後に滅菌用に分量外の塩を、表面がうっすらと白くな
　る程度に振りかけておきます。
　　通常の漬け物たるを使う場合には、。落としぶたをして、大根の２、３倍の重さの重
　石をのせ、さらに新間紙でふたをして、ホコリよけにポリ袋をかぶせておきます。
　　冬ならば漬けてからＩカ月くらい、春先なら３週間目くらいから食べられます。
　※干した葉が残ったら、干葉湯に使いましょう。温まりますよ。

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